別讓水質困住了茶香：從 R&D 視角深度解析「硬度」與 TDS 如何重塑茶湯靈魂

在茶的世界裡，我們往往花費無數的時間尋覓那片完美的葉子，論山頭、辯工藝、求年份。然而，身處品質研發（R&D）的第一線，我深刻體會到，那盞茶湯能否在舌尖綻放，最終的成敗往往藏在最容易被忽略的背景——「水」之中。

這是一篇關於我們如何在數據與感官之間，尋找茶與水完美契合點的紀實。

圖 / 在擔憂農藥殘留之前，不妨先透過科學視角，重新認識茶葉與安全標準的關係。

那一場由「純淨」引發的風味偏差

在品評室裡，光線穿透落地窗，映照在潔白的瓷杯上。那是一次例行的成品複核，我正準備品飲一批由廠務同仁精心拚配、即將進入市場的核心茶款。對於這批茶，我們從產地原料的篩選到拚配比例的微調，都經過了反覆的推敲，理應呈現出最穩定的風味格局。

然而，當茶湯入口的那一刻，我愣住了。

原本應有的高揚香氣像是被鎖在了杯底，口感變得異常單薄，甚至帶有一種莫名的生澀。我第一時間懷疑的是拚配流程出了差錯，心跳不由得加快，立刻聯繫了負責拚配的廠務人員。「這批茶的原料比例有變動嗎？」我焦急地詢問。

廠務同仁對著拚配清單仔細核對後，語氣肯定地回覆：「比例完全按照標準，入料也是再次核對取用，沒有些微的變動。」正當我陷入困惑，準備重新抽取樣品時，品研部主任端起茶杯再次品評，隨即看向我說：「妳今天用的，是哪裡的給水？」

這才驚覺，我不慎誤用了一般飲用的 RO水，而非平時專門的品評用水。換回正確的水源後，那股熟悉的蘭花韻與醇厚感瞬間歸位。這場小小的失誤，讓我再次敬畏起那隱藏在「水」背後的微量元素——它們才是真正重塑茶湯風味的無聲科學家。

我們習慣稱水為「無色無味」的液體，但在茶湯的化學式裡，水絕非純粹的溶劑。茶改場（TRES）在《水質及水溫對茶湯品質之影響》中精確地指出：水中的酸鹼值（pH值）<7與水質硬度低，是決定茶湯表現的關鍵因子。

當我們將熱水注入杯中，茶葉與水便開始了一場激烈的交換。水中的微量元素如同微小的化學調配師，當水源環境改變，即使是同樣的葉子、同樣的溫度、同一位侍茶師的沖煮心法，最後呈現出的色澤與口感，也會產生天壤之別。

在 R&D 的日常裡，我們習慣用數據與世界對話。關於水的性格，世界衛生組織（WHO）為我們畫出了清晰的刻度。水質的「硬度」，主要是鈣與鎂離子的濃度較高。通常以碳酸鈣（CaCO3）的濃度來換算，我們可以將水區分為四種程度：

WHO 在《飲用水水質準則》中也曾提及，大部分的人對於水質硬度其可察覺到。鈣離子的味覺閾值約在 100–300 mg/L 之間，而鎂離子甚至更低。當硬度高於 200 mg/L 時，加熱過程中容易形成碳酸鈣白白的水垢，還會使肥皂不易起泡。

然而，水質太軟也未必是絕對的好事。WHO 指出，硬度低於 100 mg/L 的水，其較難穩定水中的PH值，對管線具腐蝕性。這在茶感官上則體現為茶湯缺乏支撐感，這也解釋了為什麼我那次誤用 RO 水，會讓茶湯顯得如此單薄。

(圖 / 左上翩翊烏龍；右上玉黛綠茶；左下召見烏龍；右下懷丹紅茶。左邊皆為RO水，右邊則是隆泰專用水)

(圖 / 第一張翩翊烏龍；第二張玉黛綠茶；第三張召見烏龍；第四張懷丹紅茶。左邊皆為RO水，右邊則是隆泰專用水)

透過感官品評，我們梳理出水質硬度對茶湯風味的細微影響。 👇

經典茶款	水質類型	香氣表現	茶感與質地
翩翊烏龍	軟水	香氣高昂，清芬撲鼻	輕盈絲滑，質地透亮
翩翊烏龍	硬水	香氣凝鍊，韻味持久	層次分明，滋味豐富
召見烏龍	軟水	優雅內斂，餘韻綿長	清雅溫潤，和諧順口
召見烏龍	硬水	奔放綻放，充滿生命力	飽滿有力，茶感充沛
玉黛綠茶	軟水	清香如風，如沐春風	柔順繚繞，細膩親和
玉黛綠茶	硬水	馥郁沉穩，花香深邃	醇厚紮實，底蘊深邃
懷丹紅茶	軟水	甜香宜人，溫暖四溢	甜潤平衡，口感適中
懷丹紅茶	硬水	深沉凝鍊，層次轉化	渾厚強勁，喉韻飽滿

除了硬度，另一個大幅探討影響品評穩定性數據的是 TDS（Total Dissolved Solids，溶解性固體總量）。TDS 標誌著一公升水中溶有多少毫克的溶解性固體，包括無機物：鈣、鎂、鈉、鉀等離子，以及有機物。TDS 值越高，代表水中的「內容物」越豐富

根據茶改場的研究報告《TDS 數值對茶之影響淺談》，水色與 TDS 之間存在著顯著的線性關係。無論是哪種茶，TDS 數值越小，茶湯顏色通常越淺。然而，「淺」並不代表「美」。真正的風味奧秘在於，不同茶種與 TDS 之間的「配對邏輯」。

在茶改場的研究中，我們發現了一個有趣的現象：水質硬度低雖然能讓茶湯水色與香氣表現較佳，但對於不同發酵程度的茶，我們需要更細膩的對待。

大眾普遍認為水質硬度落在 60~150 mg/L 之間是泡茶的黃金地帶，但這之間的落差，正是拚配師與研發人員需要去權衡的藝術：

清香型茶種（如綠茶、高山茶）：
清香型茶種追求的是淡雅。然而，對於原本滋味較少的清香型茶種來說，適當區間內較高（接近 120-150 mg/L）的 TDS 數值，反而能像一把鑰匙，迸發出深埋在葉片中的層次感，讓口中的滋味變得更豐富、更有支撐力。

熟香型與全發酵茶（如紅烏龍、紅茶）：
這些茶本身已經具備飽滿且強烈的風味。如果使用 TDS 過高的硬水沖泡，過多的礦物質反而會成為一種「沉重的負擔」，破壞了紅茶原有的豐厚與流暢感。因此，紅茶更適合 TDS 較低的水，讓它那如紅寶石般的湯色與純粹的甜感得以完整保留。

這就是科學迷人之處——沒有絕對的好水，只有「適合這款茶」的水。

圖 / 您的茶，是什麼顏色？這張圖記錄了我們在探討『水質硬度』對茶湯風味影響時的過程。

茶葉品質的研究，本質上是一場與大自然的對話。我們在實驗室裡精確計算每一個百分比的含水量、每一度溫差對多酚類的影響，但最終的評判標準，依然回歸到那口茶湯入喉後的感動。

身為茶葉品質研發者，我們深知「選對茶」固然重要，但「用對水」才是將這份自然恩賜發揮到極致的最後一哩路。下一次，當您準備為自己泡上一壺好茶時，不妨多留意一下手中那壺水的來源。或許，那份您尋覓已久的靈魂風味，就藏在那些看不見的微量元素裡。

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